濃口醤油と薄口醤油、塩分が多いのはどっち？｜醤油が変われば食卓が変わる
⏱ 約4分で読めます。台所の醤油を手元に置いて、ご一読ください🍵
✅ 今日の結論
- 塩分が多いのは薄口醤油です。色が薄いほうが、塩は多く入っています。
- 正直に言います。「これを選べば健康になる」という醤油はありません。
- 大事なのは種類選びより、①使う量を減らすこと ②余計なものが入っていないものを選ぶことの2つです。
- 裏を見て、「アミノ酸液」「果糖ぶどう糖液糖」「甘味料」「カラメル色素」が並んでいたら、私は棚に戻します。
薄口って、味が薄いってことでしょ？ じゃあ塩も少ないんじゃないの？
それが逆なんだ。「薄口」の薄いは、味じゃなくて色のことなんだよ。
濃口と薄口、塩分が多いのはどっち
売り場で本当によく聞かれます。「薄口のほうが体にいいんでしょう？」と。逆です。
数字で見てください。文部科学省の食品成分データベースの値です。品名をクリックすると、元のデータが開きます。
| 種類 | 食塩相当量（100gあたり） |
|---|---|
| うすくち | 16.0 g ←いちばん多い |
| こいくち | 14.5 g |
| しろ | 14.2 g |
| たまり | 13.0 g |
| さいしこみ | 12.4 g ←いちばん少ない |
| こいくち・減塩 | 8.3 g |
薄口が色を薄く仕上げられるのは、塩を多めに使って発酵をおさえているからです。色がつく手前で止める。そのぶん塩が要る、という理屈です。
そしてもうひとつ、意外なところ。いちばん濃厚な「たまり」と「再仕込み」が、じつは塩分がいちばん少ないのです。味が濃い＝塩が多い、ではありませんでした。
醤油は5種類あります
JASの規格では、醤油は5つに分けられています。名前を知っておくだけで、棚の見え方が変わります。
- 濃口（こいくち）──流通の約8割。煮物も焼き物もつけ醤油もこれ1本でまかなえます
- 薄口（うすくち）──関西発祥。素材の色を活かす吸い物や炊き合わせ向き。塩は多め
- 再仕込み（さいしこみ）──食塩水の代わりに醤油で仕込む贅沢品。濃厚で甘みがあります
- 白（しろ）──薄口よりさらに淡い色。小麦が主原料。茶碗蒸しなど色をつけたくない料理に
- 溜（たまり）──主に中部地方。ほぼ大豆だけ。とろみと強い旨味で、刺身や照り焼きに
目的別の選び方
塩分を控えるように言われている方へ
減塩タイプです。濃口が14.5gに対して8.3g、4割ほど少ない。
ただし落とし穴があります。物足りなくてドバドバかけてしまうと、元も子もありません。スプレー容器に移すか、出汁を効かせて補ってください。これは売り場でも必ずお伝えしています。
醤油そのものの質で選びたい方へ
「本醸造」で、原材料が「大豆、小麦、食塩」だけのもの。時間をかけて発酵・熟成させたものには、ポリフェノールやメラノイジンといった成分が含まれています。
少ない量で満足したい方へ
溜と再仕込みです。大豆の割合が高く、旨味が濃い。ちょっと付けるだけで足りるので、結果的に使う量が減ります。しかも上の表のとおり、塩分そのものも濃口より少ない。個人的にはここがいちばんおすすめです。
参考までに、裏の原材料名が「大豆、小麦、食塩」の3つで終わっているものを2本挙げておきます。どちらも木桶で仕込まれたものです。
※以下は楽天アフィリエイトを利用した広告です。原材料名は商品ページで確認したうえで載せています。
どちらも小さい瓶から試せます。まず「なめてみる」ところから始めてください。ご自宅の醤油との違いは、料理に使う前に舌で分かります。 好きなお刺身たべてみて、マグロのづけなんてしたらもう感激ですよ(^^♪
私自身あまり醤油はたくさん使ってないのでもっと使いやすいのたくさんあるかもしれませんが、手ごろで試しやすくておいしいのをえらびました。
まったく関係ない話ですが、この前生食用牡蠣と塩だけのみで作った高級オイスターソースを試してみましたけど、ビックリするほどおいしかった、やっぱり一度本物を試してみるのはいいと思います。
健康のために「かける」のをやめて「付ける」に変えることです。小皿に小さじ1杯。それだけで違います。
こんな醤油は、私は棚に戻します
ここがいちばんお伝えしたいところです。「これを買ってください」ではなく、「これは避けてください」のほうが、確実に役に立ちます。
裏の原材料名に、こう書いてあるものです。
- 「アミノ酸液」──大豆を塩酸で分解して短時間で旨味を出したものです。これが入っていると本醸造ではなく「混合醸造」か「混合」になります
- 「果糖ぶどう糖液糖」「砂糖」──甘みを後から足しているもの。醤油の甘みは、本来は発酵から出ます
- 「甘味料（甘草・ステビア・サッカリンNa）」──同じく、味を人工的に整えているしるしです
- 「カラメル色素」──色を後から付けているもの。色は熟成でつくものです
これらが悪い、危ないという話ではありません。ただ、どれも「時間をかけずに醤油らしくする」ための材料です。毎日使うものなら、私はシンプルなほうを選びます。
見分け方は簡単です。原材料名が「大豆、小麦、食塩」の3つで終わっていれば合格。4つ目から先が長い商品ほど、手間を材料で置き換えています。この数え方は原材料表示の読み方と同じやり方です。
余談：それ、じつは醤油ではないかもしれません
最後にひとつ、売り場の話を。
醤油の棚には、「しょうゆ加工品」と書かれた商品が混ざっています。だし入り醤油、卵かけご飯専用、〇〇のたれ。これらはJASの醤油の規格から外れるので、「醤油」とは名乗れません。
刺身醤油もそうです。とろみと甘みが付いているものは、たまりや再仕込みで作った本物もありますが、砂糖や甘味料でそれらしく仕上げた加工品も多い。おいしいので否定はしません。ただ「醤油」と「しょうゆ加工品」は、裏を見れば必ず書き分けてあります。
今日からできること
- 台所の醤油を裏返して、原材料名を数えてください。3つで終わっていますか
- 「かける」を「付ける」に変えてください。種類を替えるより効きます
- 次に買うとき、溜か再仕込みを一度試してみてください。少量で満足できて、塩分も濃口より少ない
魔法の醤油はありません。でも、避けるべきものを知っていれば、棚の前で迷わなくなります。
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