お酢のこだわりって何？｜ラベルに書いていい言葉は、法律で決まっています

⏱ 約8分で読めます。お酢の棚を思い浮かべながらどうぞ🍵

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お酢の棚には、穀物酢、米酢、純米酢、黒酢、りんご酢が並んでいます。500mlで200円くらいのものから、1,000円を超えるものまで。この値段の差は、いったい何なのでしょうか。

「こだわり」という言葉でぼんやり片づけられがちなところですが、お酢に関しては、そのこだわりが法律の条文にはっきり書いてあります。しかも、ラベルの表側を見るだけで分かります。

お酢には、アルコールを足していいことになっています

先に、いちばん意外なところから。お酢（醸造酢）の定義には、原料のもろみに「アルコール若しくは砂糖類を加えたもの」も含まれると書かれています。つまり、米や果実だけで造らなければいけない決まりは、そもそも無いのです。

ミツカンさんの公式サイトに載っている表示を並べてみます。

• 穀物酢……穀類（小麦、米、コーン）、アルコール、酒かす
• 米酢……米、アルコール
• 純米酢……米

穀物酢と米酢にはアルコールが入っていて、純米酢には入っていない。同じ棚の、よく似た顔をした3本が、中身ではっきり分かれています。

誤解のないように申し添えますが、アルコールを使うのは違反でも手抜きでもありません。法律が認めた造り方ですし、安く安定して供給できるという立派な役目があります。私も炒め物や掃除には穀物酢を使います。問題は、どちらなのかを知らずに買っていることのほうです。

「純」の一文字は、法律で守られています

食品表示基準には、「表示禁止事項」という項目があります。お酢について、そこにこう書かれています。

「純○○酢」その他これに類似する用語。ただし、原材料として、一種類の穀類、果実、野菜、その他の農産物又は蜂蜜のみを使用したもの（略）について、○○に当該原材料名を使用する場合（略）は、この限りでない。

読みにくい文章ですが、言っていることは単純です。「純」は原則として書いてはいけない。ただし原材料がその一種類だけなら、書いてよい。

ですから「純米酢」は、米だけで造った証明書のようなものです。メーカーが気分で名乗っているのではありません。同じ理屈で「純りんご酢」なら、りんごの搾汁だけということになります。

では「米酢」は、どれくらい米が入っていれば名乗れるのか。1リットルにつき米40グラム以上です。40グラムというと、お米1合（150グラム）の4分の1ほど。この下限さえ満たしていれば、残りをアルコールで造っても堂々と「米酢」です。

みりんの記事で「本みりん」の中にも差があると書きましたが、お酢も構造は同じでした。ただ、お酢には救いがあります。みりんは原材料名を読まないと分からなかったのに、お酢は表のラベルの「純」の一文字で見分けがつくのです。

黒酢に「甕で造れ」という条件はありません

これは私もよく聞かれます。答えを先に申し上げると、甕で造っていない黒酢も、ちゃんと黒酢です。食品表示基準が「米黒酢」に求めている条件は、次の2つだけだからです。

• 原材料が米（精白していないもの）だけ、またはそれに小麦か大麦を加えたものだけで、米の使用量が1リットルにつき180グラム以上
• 発酵と熟成によって褐色または黒褐色になっていること

お気づきでしょうか。「甕」も「何年寝かせる」も、条件に入っていません。ですから大型のタンクで短期間に仕上げたものも、条件さえ満たせば「米黒酢」と表示できます。

ただし、黒酢が厳しい点もあります。米の量が米酢の下限の4倍以上（40グラム→180グラム）で、しかも「米だけ」「米と麦だけ」と決められているため、黒酢にはアルコールを足せません。

甕づくりを見分けるなら「静置発酵」

では、あの伝統的な造りのものを選びたいときは、どこを見るか。「静置発酵」という言葉です。これも「純」と同じで、勝手には書けない用語でした。書いていいのは、もろみの表面で酢酸菌が発酵し、空気を送り込んだり動かしたりして発酵を早めていないもので、なおかつもろみにアルコールを加えていないものだけ、と決められています。

つまり、タンクで攪拌して短期間で仕上げたお酢は「静置発酵」と名乗れないということ。ラベルにこの四文字があるかどうかが、そのまま造り方の手がかりになります。

甕づくりのほうは、農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」に壺造り黒酢として載っています。鹿児島県霧島市の福山町・隼人町で江戸時代から続く造り方で、屋外に並べた陶器の壺に米麹と蒸し米と水を入れ、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の3つが1つの壺の中で自然に進む——世界的にみても珍しい製法だそうです。仕込みは春と秋の年2回、1年以上かけて仕上げます。あの値段には、ちゃんと理由がありました。

ちなみにこの「鹿児島の壺造り黒酢」は、地理的表示（GI）保護制度の登録第7号でもあります（2015年12月登録）。国が産地と製法を認めた、数少ない食品のひとつです。

お酢に「天然」「自然」とは書けません

もうひとつ、お酢だけの厳しいルールを。「天然」「自然」という言葉は、お酢には表示できません。例外なしの禁止です。しょうゆや味噌には「天然醸造」と書ける道が条件付きで残されているのに、お酢は入口ごと閉じられている。お酢の売り場でその手の言葉を見かけないのは、書けないからだったわけです。

ここまでを一枚にまとめます。

ラベルの表示	名乗れる条件
穀物酢	穀類の使用量が1Lにつき40g以上（アルコールを足してよい）
米酢	米が1Lにつき40g以上（アルコールを足してよい）
純米酢	原材料が米だけ
米黒酢	米（または米＋麦）だけで、米が1Lにつき180g以上。褐色〜黒褐色
りんご酢	りんごの搾汁が1Lにつき300g以上
静置発酵	表層発酵で、通気や攪拌をせず、アルコール無添加
天然・自然	表示できない

正直に申し上げます。私の台所に、純米酢はありません

ここまで「純」の話をさんざん書いておいて何ですが、私自身が毎日使っているのは純米酢ではありません。

理由は単純で、酸っぱいものが得意ではないからです。毎日使うものなら、おいしくないと続きません。それで我が家には日本自然発酵さんの「おいしい酢」が置いてあります。せっかくなので、この記事の読み方でうちの1本も分解してみます。

• 名称……調味酢（「酢」ではありません）
• 原材料名……醸造酢（国内製造（米酢、果実酢））、果糖ぶどう糖液糖、蜂蜜、食塩
• 酸度……2.0％

ここに全部出ています。まず酸度2.0％。ミツカンさんの数字でいうと穀物酢が4.2％、米酢が4.5％ですから、半分以下です。私が「飲みやすい」と感じていたのは気のせいではなく、ラベルの数字どおりだったわけです。

そして名称が「酢」ではなく「調味酢」。お酢に砂糖類を加えても、糖分が一定の量までなら醸造酢のままでいられるのですが、それを超えると「食酢」の枠から外れます。甘みのついた別カテゴリの商品になっている、ということです。

これを「純米酢に負けている」と読む必要はありません。そもそも比べるものではないのです。お寿司や酢の物に調味酢を使えば甘くなりすぎますし、逆に「毎日続けたい」という場面で酸度4.5％の純米酢を選んで、3日で棚の奥に追いやってしまうのは、もっともったいない。

ひとつだけ注意点を申し上げると、調味酢はすでに甘みと塩けがついています。レシピどおりに砂糖や塩を足すと味が決まりませんので、そこは加減してください。

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お酢の選び方、3つだけ

• 味を決めたい料理には「純米酢」。お寿司、酢の物、南蛮漬け。米の香りがそのまま料理の顔になります。
• 黒酢を選ぶなら「静置発酵」を探す。「黒酢」という名前だけでは造り方は分かりません。
• 毎日続けたいなら、続く味のものを。値段でも「純」でもなく、使う場面で選ぶのがいちばんです。

偉そうに聞こえたら申し訳ありません。ただ、25年この業界にいて思うのは、言葉に条件がついている食品は、消費者にとって読みやすい食品だということです。お酢はその点、とても親切なほうでした。

この記事の出典

• 食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）／e-Gov法令検索……別表第三（定義）、別表第二十二（表示禁止事項）
• お酢の分類／ミツカン・お酢の種類／ミツカン……原材料と酸度
• 壺造り黒酢／農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」
• おいしい酢／日本自然発酵……名称・原材料名・酸度

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