発酵食品– category –

売り場に並ぶ「発酵食品」には、発酵が生きているものと、止めてあるものがあります。見分けるのは裏ラベルです。味噌なら酒精、醤油ならアミノ酸液、納豆ならたれの「／」、甘酒なら米麹か酒粕か。見るのはそれぞれ1か所だけ。そして同じ名前でも中身が別物であることが、とても多い分野です。

サプリのナットウキナーゼはビタミンKを抜いてあり、納豆はビタミンK2がたっぷり。同じ名前でも中身が違います。ワーファリンとの関係、骨のトクホ、「納豆30パック分」の数字まで整理しました。

納豆をラベルで選ぶ4つのポイント（大豆の産地と遺伝子組換え表示・粒の大きさ・タレの原材料・包み）と、「納豆は体にいい」の中身（骨のトクホ／血液サラサラはサプリの話）、賞味期限を過ぎたときの見分け方。

お酢のラベルに書いていい言葉は、食品表示基準という法律で決まっています。「純米酢」と名乗れるのは原材料が米だけのもの。米酢にはアルコールを足したものもあります。「黒酢」に甕で造れという条件はなく、伝統的な造りは「静置発酵」の四文字で見分けます。

「薄口のほうが体にいいんでしょう？」——売り場でよく聞かれますが、逆です。塩分が多いのは薄口のほう。文部科学省の食品成分データベースの数字で確かめます。そして正直に言うと、「これを選べば健康になる」という醤油はありません。売り場25年の目線で、避けたほうがいい原材料をお伝えします。

かき氷のシロップ、豚の飼料、洗剤、ペットのごはん。分野はバラバラなのに、みんな「酵素」「発酵」にたどり着いています。それぞれの道のプロが健康を突き詰めた先にある、昔ながらの発酵の知恵についてお話しします。

みりんには「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」の3種類があります。見分ける場所は、裏ラベルの「種類別名称」ひとつだけ。値段の差の正体は、じつは税金です。そして「本みりん」と書いてあっても、中身は同じではありません。売り場25年の目線で、みりんの選び方をお伝えします。

ヨーグルトは入っている菌によって働きが変わります。ある菌で認められたことが別の菌にも当てはまるとは限らないため、いつも同じものより、ときどき違うものを選ぶのがおすすめです。裏の「種類別」の見方と、食べる時間についても正直にお伝えします。

甘酒は「飲む点滴」と呼ばれますが、その名にふさわしいものばかりではありません。酒粕・米＋米麹・米麹だけの3種類は、原材料もアルコールの有無もまるで別物。売り場に25年立った私が、目的別の選び方をお伝えします。

かつお節といわし節は何が違うのか。いちばんの違いはカルシウムです。かつお削り節46mgに対し、いわし削りぶしは900mg以上（100gあたり）。毎日のおだしだからこそ、この差は積み重なります。