ソースの選び方｜生ソースって体にいいの？
✅ 今日の結論
- ソースの中身は野菜と果実がぎゅっと詰まった発酵・熟成調味料です
- ウスター・中濃・濃厚の違いは味の濃さではなく粘度（とろみ）だけ
- 「生ソース」は加熱せず酵素の力で仕上げたソースで、香りと風味が強く残ります
- 塩分だけで比べると、ソースは醤油より控えめです
⏱ 約5分で読めます。ソースの選び方と「生ソース」の正体 ご一読ください🍵
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「生ソースって体にいいんでしょう？」「ソースって、醤油より体に安心なんですか？」——売り場でときどきいただく質問です。
ソースって、どれも似たようなもんじゃないの？
それが、じつは中身は野菜と果実のかたまりなんだよ。順番に見ていこうか。
そもそもソースは、何からできているの？
農林水産省の「ウスターソース類の日本農林規格（JAS）」では、ウスターソース類はこう定義されています。
野菜・果実類（搾汁、煮出汁等）、砂糖類、食酢、食塩、香辛料を必須原材料として調製した、茶色または茶黒色の液体調味料。
実際のラベルにも、トマト・たまねぎ・にんじん・セロリ・にんにく・りんご・レモンといった野菜と果実の名前がずらりと並びます。そこへ醸造酢・砂糖・食塩・十数種の香辛料。ソースは「茶色い液体」に見えて、中身は野菜と果物のかたまりなんです。
ウスター・中濃・濃厚を分けているのは「とろみ」だけ
3種類の違いは味の濃さではなく、粘度（とろみ）の数値で線引きされています。
| 種類 | 粘度の基準 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| ウスターソース | 0.2Pa・s 未満 | サラサラ。かける・煮込みに混ぜる |
| 中濃ソース | 0.2〜2.0Pa・s 未満 | 中間のとろみ。揚げ物全般 |
| 濃厚ソース | 2.0Pa・s 以上 | どろり。とんかつ・お好み焼き系 |
とろみが強いほど、野菜・果実の固形分が多く残っている、というイメージで大きく外れません。
「生ソース」という選択肢
一般的なソースは、野菜と果実を煮出して搾り、醸造酢・砂糖・食塩・香辛料を加えて熟成させます。加熱すると保存性は上がりますが、野菜や果実の生の香りは熱でどうしても飛んでしまいます。
そこで登場するのが「生ソース」です。加熱せず、酵素の力で野菜を分解して仕上げる製法で、オタフクソースの「ユニオン生ソース」や、大正12年創業のトキハソースなどが採用しています。煮出して上澄みだけを使う一般的なソースと違い、酵素分解では野菜がまるごと溶けるので、捨てる部分が出ません。
「加熱殺菌しないのに大丈夫なの？」と思われるかもしれませんが、酢・塩・砂糖・香辛料のバランスで、漬物と同じように日持ちする仕組みになっています。
📖 出典：生ソース｜ユニオンソース｜オタフクソース／トキハソース 生ソース｜トキハソース株式会社
加熱しないのに日持ちするんだ！
ソースは醤油より体に安心？——塩分で比べてみる
「安心」の基準はいろいろありますが、ここでは塩分で比べてみます。文部科学省の食品成分データベースで、可食部100gあたりの食塩相当量を並べました。
100gあたりで見ると、ソースは醤油の半分前後です。実際に使う量（大さじ1杯・約17g前後）で計算しても、ウスターソースで約1.4g、こいくち醤油で約2.6g。塩分だけで比べれば、ソースのほうが控えめという結果になります。
ただし「醤油をやめてソースに」という話ではないよ。使う場面が違うからね。数字として知っておくと、選ぶときの安心材料になるという話なんだ。
ラベルで選ぶ、5つのチェックポイント
① 原材料表示の「／」より後ろを見る
スラッシュ（／）の後ろに添加物が書かれます。「カラメル色素」「増粘剤」「調味料（アミノ酸等）」が並ぶか、短いか。短いほどシンプルな製品です。
② 一番はじめに書かれている原材料は何か
原材料は使用量の多い順に書かれます。先頭が「野菜・果実」なら野菜たっぷり型、「醸造酢」なら軽やか型です。
③ 「特級」の文字を探す
JAS規格の特級は、使える原材料が野菜・果実、砂糖類、はちみつ、醸造酢、食塩、香辛料、調味料、酒類、でん粉の9種類だけに限定されています。迷ったときの目安です。
④ 食塩相当量を比べる
上の表のとおり、ウスターは高め・中濃はやや低めですが、ウスターはサラサラで一度に使う量が少なくて済みます。「濃度」と「使う量」の両方で考えるのがコツです。
⑤ 「非加熱」「生」「無添加」の表記
製法が書いてある製品は、製法に自信がある製品です。裏面に説明があるかどうかも、静かな判断材料になります。
今日からできること
次にソース売り場に立ったら、裏面をひっくり返して原材料の先頭を見てみてください。それだけで、いつも選んでいるソースの性格が分かります。
生ソースを試すなら、まずは仕上げに使うのがおすすめです。トマトとたまねぎに、生ソース小さじ2とオリーブオイル小さじ1を食べる直前にかけるだけで、立派な一皿になります。加熱すると香りが飛んでしまうので、「火を止めてから」「食べる直前に」がコツです。
いろいろ試して選びたい方に、生ソースを含む詰め合わせもあります。
※この記事は食品表示について説明したものであり、特定の疾病の予防や治療の効果を示すものではありません。
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